Serverdude

Nikolaj Kirk møder Jamie Oliver i mit køkken – ja, dvs. det gør de jo rent faktisk ikke, men lidt inspiration fra de to herrer er jo ikke at foragte.

Kartofler – asparges ca. 1 1/2 kg
4 gulerødder
Peberfrugt: rød og grøn
3 løg
1 helt hvidløg
Rosmarin
Timian
Grønne asparges
16 strimler bacon (eller mere)
2 svinemørbrad (ca. 750 g)
Evt. balsamico, soya, tabasco, paprika .. hva’ du nu lige selv føler for

Skræl kartoflerne, læg dem i en smurt bradepande, drys med salt, peber, paprika. Pil et par kviste frisk timian ud over fadet. 3 skrællede kvartede – og derpÃ¥ halvere den anden led – gulerødder hældes ved. LigesÃ¥ med 2 kvaterede løg og et helt hvidløg minus 3 fed (som bruges senere), 2-4 kinder af peberfrugt (1 rød 1 grøn). Smid noget rosmarin efter. Steges i ovnen ved ca. 220 grader i 20 minutter, pærres til og steger videre i 10-20 minutter – pær af og til og check, at det hele er færdigt inden servering – der kan gÃ¥ op til 40 minutter.

Asparges skylles og knækkes ved det naturlige bristepunkt. 6-7 asparges med en rosmarinkvist omvikles med 2 stykker bacon, krydres med salt og peber. Skvaskes let med olie samt evt. citronsaft og steges ca 25 minutter i ovnen.

Fjern sølvsenen fra svinemørbraden(e). Som derefter krydres med salt, peber, de 3 tilbageværende hvidløgsfed – most – og nogle rosmarinskviste, der ogsÃ¥ er most eller hakkede. Brug nu de resterende bacon strimler til at lave en bandage til mørbraden. Steg denne pÃ¥ alle sider pÃ¥ en pande eller i ovnen til den er netop gennemstegt.

Til sovsen bruges resten ca. :o)
1 finthakket løg, 1 finthakket gulerod, resten af peberfrugten kommes i varm olie, og steger sammen med salt og peber et stykke tid. DerpÃ¥ hældes en sjat rødvin. Lad det stÃ¥ et stykke tid. Hæld en sjat balsamico og lidt soya i. Kog det ind et par minutter eller 5. Tilsæt mælk – lad det koge videre ind. Smag til med salt, peber, (citron)syre, sødme – f.eks. ribsgele. Jævn sovsen, hvis den trænger til det – blend den evt. og mos den igennem en si. Tilsæt evt. noget af stegeskyen fra mørbraden.

En “det hele i et fad”-opskrift. Fundet pÃ¥ i en kollaboration med Frank og HMN, og mÃ¥ske 5 minutters tv-stening med Teletubbies. Helt klart 5 minutter for meget.

Aubergine – Tinky Winky
Tomater, evt. flåede fra dåse- Po
Peberfrugt: rød og grøn – Po og Dipsy
Ost: Laa-Laa
Spinatpasta: Dipsy i strimler
MornaySauce: flydende Laa-Laa
Kylling inderfilet – well bare for at stoppe lidt kød i retten :o)
Løg
Fløde/mælk
Evt. Bacon – fordi det jo smager godt.
Evt. Chili – fordi det er godt.
Evt. citron eller lime-saft
Evt. hvidløg
Evt. balsamico, soya, tabasco, paprika .. hva’ du nu lige selv føler for

Sovs:

Hak løget fint. Vask og skær peberfrugterne i tern. Smid det i en varm gryde, med flydende fedtestof. Enten varmet olie eller stegeklar smør/margarine. Sørg for at få brændt den rå smag ud af peberfrugten. For at snyde kan du allerede sammen med løg og peber tilsætte salt og en anelse sukker. Salt sørger for at trække vand ud, mens sukkeret tyvstarter noget karamellisering. Tilsæt peber (alm. sort), evt. pulverchili eller paprika.

Skal der Frisk Chili i, så kom det i efter et stykke tid, så de ikke brænder af, men alligevel får en ordentlig tur.

Vask og skær tomaterne i tern – fjern evt. kernerne fra tomaterne, sÃ¥ det kun er selve randen, der hakkes. NÃ¥r Løg og peberfrugt har det fint, sÃ¥ tilsæt evt. Balsamico, soya – i det tilfælde, lad det simre lidt, sÃ¥ eddike-“riv mig i næsen” fra balsamico’en fortager sig. Skru ned for blusset og tilsæt tomat og hvidløg.

Lad sovsen simre et stykke tid før der tilføres væde i form af fløde eller mælk. Eller tilføj ekstra meget tomat, så man får en fin tomatsauce. Tager man det ikke så nøje, kan man sagtens kaste en mornay-sauce i.

Lad det hele småboble et stykke tid, og smag til, med salt, sukker, peber, lime/citron, chili, soya.

Fyldet og opbygningen:

Kog spinat-pastaen iflg anvisningen — det er ikke sikkert, at det behøver at blive kogt, da tiden i ovnen og den megen væde godt kan benyttes til at koge det med.

Steg bacon’en sprød. Hvis det er i strimler, sÃ¥ skær det i mindre stykker inden stegning, sÃ¥ det let kan fordeles i retten.

PÃ¥ samme pande steges kyllinge inderfiletterne, husk salt+peber – husk dog ogsÃ¥, at der formentlig er lidt ekstra salt fra bacon’en.

Efter kyllingen, er der formentlig masser af samg, som auberginen, skÃ¥ret i skiver let kan opsuge. Steg skiverne kort pÃ¥ begge sider, og læg dem i bunden af et ovnfast fad. Fyld nu ovenpÃ¥ med kylling, bacon og pasta i en fin fordeling. Hæld sovsen over det hele, og dæk til med ost – lasagne style.

Smid det hele i ovnen ved en gratinerings temperatur, og lad det stå til osten ser god, gylden og brunet ud. Husk, at pastaen skal være kogt inden der serveres. Det betyder, at hvis der lægges ukogt pasta i retten, så skal der formentlig spædes med lidt ekstra væske, da pasta som regel suger en del (og husk lidt ekstra salt) plus selvfølgelig, at er skal tilpasses ovntid, som en lasagne.

Tag fadet ud, og lad det vile lidt – igen lasagne style. Server med flutes og evt. en grøn salat.

Gad nok vide, om der er nogen, der kan huske, hvordan vi lavede “Lemminger i hot molten magma”

Ja, man undres over titlen, men sandt at sige, sÃ¥ havde jeg ikke navngivet retten – som iøvrigt er ansporet af onkel commy, da han sagde noget i stil med: “Kylling i en gryderet, ananas, tomat, pinjekerner .. chiliristede pinjekerner” .. hmm .. og hvorfor har onkel commy sÃ¥ ikke navngivet retten .. hmm .. – anyway .. tilbage til hovedtrÃ¥den i historien – Jeg havde ikke navngivet retten, før Polle sÃ¥ resultatet og udtalte “Gylle Kylle” eller “Kylle Gylle” og dermed forklaringen pÃ¥ den ene del af navnet.

Den anden del af navnet er mere baseret pÃ¥ den endelige komposition af retten. Det er kylling i stykker, der er tomat – eller “teaterblod” – og ananas’en har ogsÃ¥ været udsat for nogle drøje hug med en kniv.

Ingredienser

2 ferske eller i det mindste optøede kyllinger – man kan ogsÃ¥ bruge kyllinge stykker, og jeg tror lÃ¥r/overlÃ¥r alene vil være brilliant, da ben-delen af en kylling afgiver mere smag – især i en langtids stege/gryde-ret
1-2 bakker bacon i tern – alt efter hvor glad man er for bacon, som man muligvis kan se ud fra mine opskrifter, sÃ¥ er jeg glad for bacon, og jeg synes, at den ene bakke, jeg brugte i ur-opførelsen, var for lidt
1-2 (skalotte)løg, noget (knold)selleri, 1 persillerod, 1 porre, 2 gulerødder – hele baduljen kan købes i en supermarkedspakke: “Suppeurter”
1 rød og 1 grøn peberfrugt
1 dåse ananas i tern
2 dåser flåede tomater
pinjekerner efter behag
lidt olie til stegning,
evt. lidt smør – for smag :o)
lidt mælk
salt, peber, chili og en anelse sukker
evt. champignon, men så er det nok ikke længere Polles gylle-kylle
evt. hvidløg, timian, rå chili

Tilbehør

Ris – basmati er ganske fortræffeligt – følg anvisningen, men kog tilstrækkeligt, jeg plejer at bruge 125 ml (ukogte ris) pr person, dvs. lav 1 liter til 7-8 personer
Flûte – Hattings med kryddersmør passer fint
evt. en grøn salat

Serverer omkring 7 personer.
Ovntid: 35-45 min. ved 180-200 grader Celcius — hellere lidt for længe end for kort

Del kyllingerne i nogenlunde lige store stykker: Overlår, lår, bryst-filet i 2, og vingerne deles. Ryggen bruges ikke, og den burde man jo nok koge suppe eller bouillon på.
Brun kyllingestykkerne på panden, og læg dem i et ovnfast fad.

Har man travlt kan de brunede stykker straks smides i ovnen, mens mangår igang med det blodige slag.

Skræl gulerødder, persillerod og selleri. Hak disse i tern ca. 1/2 cm på hver led. Svits i en gryde med lidt olie, salt, peber og en anelse sukker.
Gør porren ren, hak den og kast den efter ovenstående rodfrugter.
Panden, der blev brugt til at brune kyllingestykkerne i tømmes for stegefedt og snask – lidt i fadet og lidt i gryden.
Nu skulle panden gerne være klar til at stege bacon og hakkede løg.
Hvis der er plads til hakkede peberfrugter, så smid dem der.

Lad det hele boble og syde lidt, smid det i den samme gryde, smelt en klat smør deri og hæld 2 dåser flåede tomater efter.
Dræn ananas-ternene og hæld dem efter. Brug evt lidt af væden til at søde sovsen.

Hæld sovsen over kyllingestykkerne og lad retten stå i ovnen minimum en halv time.
Spæd evt. af og til med lidt væde – mælk, bouillon eller vand.

Hæld noget olie i en gryde, kast nogle hakkede løg efter tilføj evt. krydderier og andre smagsstoffer. Hæld risen i når løgene er klare, og lad risen blive dækket af olien. Hæld vand på og kog ellers efter risens forskrifter.

Lur mig, om det ikke snart skulle være tid til at smide flûte i ovnen.

Kast pinjekernerne på en tør og varm pande. Drys lidt chilipulver over og ryst panden indtil kernerne er ristede og ikke brankede, hæld dem i en skål så folk selv kan drysse over retten.

Retten skulle snart være klar til servering, men check lige at kyllingen er klar. NB: Hvis kødet ikke selv falder af benene, så mangler den stadig nogle minutter.

Serveres i “tag selv fra fadet”-stil med store skeer i fadet og risen, brudt brød, salt og peber “on the side”, samt pinjekerner til at drysse over.

Man kunne med garanti kaste en grøn salat efter. Det vil nok pynte en del, da den grønne peber ikke ændrer meget på tomatsovsens gennemtrængende røde farve, med enkelte gule strejf af ananas. Akkompagneret med en hvid dynge af ris.

til omkring 4 personer:

4 stk. kyllingebryst, uden skind. Hvis inderfilet mangler eller man mener det, så kan folk sikkert spise lidt mere end et kyllingebryst.

2-3 skalotteløg eller 1 stort zittauerløg .. finthakket (noget til sovs, noget til fyld). Flere løg, hvis det er dét, der er godt, færre hvis ikke.
en håndfuld hasselnødder .. formentlig lidt mere end en deciliter. Hak nødderne groft, check at der ikke er dårlige nødder iblandt.
Bacon i strimler. Der bruges både bacon til fyld, men også til at holde sammen på brystet efter kyllingen er fyldt. Store kyllingebryster kan nemt klare 2 stykker til at pakkes ind i, medens almindelige størrelse godt kan klares med et enkelt stykke. Hvis der er mere bacon end man regner med at man skal bruge til svøb, så skær det i mindre stykker og kom det i fyldet.

Tilbered fyldet og sovsen nogenlunde samtidigt, da sovs som regel tager lang tid om at reducere og blive ekstra god.

Fyld:

svits 1/3 af løgene sammen med bacon-rester .. tilsæt evt. lidt olie/smør (ikke for meget). Tilsæt peber (saltet skulle gerne være i bacon’en) og evt. en smule sukker for at hjælpe løgene pÃ¥ vej. Tilsæt hakkede nøddekerner, sÃ¥ de kan samle en smule smag uden at blive bløde eller brændte.
Man kunne tilsætte hvad som helst til fyldet. Det væsentlige er at huske, at det krydrer kyllingen indefra og ud samt bevarer noget smag og ikke mindst præsentation til sidst.

forslag er:

• Rød peberfrugt: skÃ¥ret i forholdsvis smÃ¥ stykker, peberfrugter frembringer en sødme, ved lang stegetid, sÃ¥ hvis du bruger rød peber, sÃ¥ smid dem pÃ¥ panden et godt stykke tid før de fleste andre ting.
• Svampe: skÃ¥ret nogenlunde fint. Svampe har det med at svinde meget.
• sennep, chili, tabasco, lidt balsamico, soya, hvidløg .. hvad man lige synes, fyldet kan trænge til.

Tag fyldet af varmen, og lad det køle. Du vil se, at fyldet ligger og sopper i en del af fedtstoffet, bÃ¥de fra bacon, men ogsÃ¥ tilført. Det er ikke helt sÃ¥ interessant at flytte for megen fedtstof ind i kyllingen. Hvad der hænger ved fyldet er rigeligt til at holde kyllingen saftig — især med det bacon brystet er svøbt i.

Sovsen:

Intentionen var, at lave en papegøje ud af kyllingebrystet, og servere det med en “fjerdragtssauce”. Fjerdaragten skulle være spraglet, sÃ¥ det ville jeg lave ud af tyndtskÃ¥ret peberfrugt, helst skÃ¥ret, sÃ¥ det kunne danne en vifte. Anyway .. i skyndingen blev peberfrugterne (den basale rød-gul-grøn trafiklysblanding) skÃ¥ret i smÃ¥ stykker og smidt i sovsegryden sammen med løget, salt og peber, evt. en chili og noget hvidløg. nÃ¥r hele baduljen er svitset godt af, sÃ¥ tilsæt lidt mælk/fløde (lav evt. en opbagt sovs ved at hælde mel i kompotten først). Lad det simre og koge ind til sovsen har den rette konsistens.

Kyllingen:

Fjern evt. skind og knogler — hvis det er kyllingebryster med skind pÃ¥, sÃ¥ kunne man overveje at stoppe fyldet undet overfrakken — sÃ¥ skal man nok lade være med at svøbe det i bacon, men det var jo ikke den oprindelige idé.

Skær en lomme i brystet. Bare et lille hul i den tykkere side, udvid hullet inde i brystet med en finger. Pas på du ikke kommer igennem på den anden side. Hvis du gør, så er det bare lidt sværere at holde fyldet på plads.

Jeg har fundet en opskrift, der ligner lidt, og i den flytter han (Jamie Oliver) inderfiletten til den ene side, og skærer fra midten en slids ud mod den tykkere side, således at han får et omslag. Har ikke prøvet det selv, men det er da et forsøg værd.

NÃ¥r du har lavet hulrum i alle brysterne, og fyldet er kølet af, sÃ¥ begynd med at fylde brysterne. Det er en god idé at have svøbe-bacon’en lagt klar og have en pande klar til at brune, samt ovnen oppe pÃ¥ nogle hyggelige varmegrader (hvilket den formentlig er, hvis du har kartofler deri)

Estimér dit fyld og tag den del, der skal i hvert enkelt bryst, og fyld brystet med det. Det er utroligt, hvad man kan presse ind. Tag derefter et stykke bacon ad gangen og svøb det rundt. Det skal helst dække fyldningshullet, og gerne andre huller og allerhelst nÃ¥ tilbage pÃ¥ sig selv, sÃ¥ledes at det er fuld lukket efter bruning. Læg brystet pÃ¥ panden og sørg for, at bacon’en er stegt.

Brysterne kan steges færdige på panden, men jeg foretrækker at smide dem en tur i ovnen på en rist, så man er helt sikker på, at de er gennemstegte, og lidt fedtafdryppede.

Har du lidt fyld tilover, sÃ¥ smid det i sovsen. Husk dog pÃ¥, at der kan være salmonella-bakterier fra det rÃ¥ kyllingekød, som du har haft hænderne i, mens du fyldte — og at fingrene er der nemmeste at fylde brysterne med, sÃ¥ sørg for, at sovsen bliver kogt igennem!

Tilbehør:

Igen .. den oprindelige intention var, at papegøjen godt nok havde spist nødder, men den skulle ogsÃ¥ have korn = ris, men det er ikke rigtigt blevet realiseret endnu. Kartofler derimod, og ofte Pommes Louisianne (fra Chef des Pommes (Føtex/Bilka), den gitterskÃ¥rne kartoffel) er et udemærket valg — og det gør ikke noget, at kylligebrysterne drypper baconfedt ned i disse kartofler.

Kartoffel, ris eller pasta .. det er helt op til dig, antallet af gæster og ovn/kogeplads.

Flutes og en grøn salat vil nok heller ikke være af vejen.

hmm… man kunne mÃ¥ske endda blive lidt eksotisk og stege nogle ananasringe (kom sort peber pÃ¥) og læg dem ved. Det skulle man mÃ¥ske lige prøve for sig selv først :o)

Alt i alt er der ikke nogen regler. Lav kylling, fyld, sovs og tilbehør, som det passer lige netop dig… det var jo egentlig sÃ¥dan, at opskriften blev til.

Næh.. sÃ¥ er der mere struktur over “Teletubbies i fad” :o)